破店：老店“新生”福味足

破店品牌创始人张建海（左四）与企业合伙人合影。

今年，破店品牌捷报频传——福州螺洲店、恒荣星光里店、闽江世纪金源店、平潭仙人井店等多家门店相继开业。

从深耕福州市场、门店密布街巷，到品牌版图扩张、放眼全球蓝海，破店正以破竹之势，让源自八闽大地的地道风味与绵延千年的闽都风韵走向全国、走向世界。

“非遗蹄膀”代代相传

1996年，在鼓楼区水部街道，破店品牌创始人张建海怀揣着对美食的热爱与追求，开了一家几十平方米的闽味小店。

明明是匠心打造的餐饮店铺，为何称为“破店”？

原来，创业初期，张建海及其团队专注于菜品研发，百忙之中，无暇装饰店面，总给人以“破烂”之感。尤为有趣的是，随着小店口碑声名远播，食客不断涌入，使得店门前的门槛都因承载过多热情的脚步而被多次踏破。于是，在食客们的亲切调侃与口口相传中，“破店”这一昵称不胫而走，逐渐演变为这家小店独特魅力的象征。

让“破店”名声大噪的菜品，无疑是镇店之宝破店酱卤蹄膀。这道名菜缘起于张建海的祖辈张怀连。

1920年，张怀连在学艺期间获得蹄膀制作技艺。学成归来，他在家乡连江从事乡厨工作，对厨艺有了更多思考。

在福建传统酱卤蹄膀四道制作工艺的基础上，张怀连创新出“选、洗、捞、上色、晾、走油、冲、卤、吸”九大工艺。改进后的酱卤蹄膀，拥有酱香浓郁、入口即化、唇齿留香的独特风味。

张怀连制作的酱卤蹄膀成为乡宴招牌菜，曾引得邻家小孩挤破大门，争相品尝。张家蹄膀制作技艺也成为家传技艺。2022年，破店蹄膀制作技艺入选非物质文化遗产名录。

“三破文化”历久弥新

创立近30年来，破店品牌一路高歌猛进，从一家小店发展成为集供应链中心、规模化连锁餐饮品牌、餐饮行业人才培养的多元化餐饮管理公司。

匠心伴品质同行，传承携创新共舞。近年来，破店品牌在广东、四川等全国各地“开枝散叶”。面对不同地域新的受众，破店在活态传承烹饪技艺的基础上，发扬闽都文化“海纳百川、有容乃大”的精神内核，融合当地饮食风味，推出破店新闽味小馆、烧烤摊、小酒馆等多元化业态，带领闽菜在“美食江湖”中破圈突围。

回顾破店发展历程，门店历经4次设计上的革新，从首店因环境简陋自然呈现的“破旧”之感，到以实木等材质打造出的环境古朴之“破”，再至门店风格和品牌形象融入时尚元素全新升级，如今品牌IP化战略实施后的“popo猪”形象深入人心。每一次蜕变都凝聚着破店人对“破”字深刻而独到的理解。

在张建海看来，“破文化”也映照着中华饮食文化的深厚底蕴，诸多餐饮老字号自市井小摊起步，以食材之精、厨艺之巧，步步为营，逐渐成长为家喻户晓的餐饮品牌。

“家传蹄膀香味引得邻家小孩破门而入；品牌创业后顾客盈门，踏破门槛；品牌门店遍布大街小巷后，福州人宴请朋友，一定要来破店破费一次”，“三破文化”是破店品牌历经近30载岁月，与消费者之间产生的情感共鸣，也是一代代破店人“朴实、真诚、创造、共享”精神的最好写照。

不仅是一家餐饮企业，破店更成为食客情感记忆的载体。从孩童时期的美食乐园到青年恋爱的甜蜜时光，再到为人父母后的家庭欢聚，它陪伴一代又一代人成长。即便是远渡重洋的老顾客，在回国后依然会选择到破店，与家人重温熟悉的味道。

品牌版图持续扩张

破店承载着无数食客“旧”的记忆，也创造着合作伙伴“新”的篇章。在国内市场“多点开花”的同时，破店扬帆出海，在澳大利亚、美国设立门店，开启品牌国际化征程。

“我们始终秉承为创业伙伴打造百城万店发展平台的企业愿景，期待新的优秀合作伙伴加入，一起见证一家家新店铺的崛起，共擘品牌锦绣蓝图。”张建海满怀期望并憧憬着闽菜事业的发展。

据介绍，破店制定了5年发展规划与3年发展目标，用3年时间，完成全国市场布局，同步拓展海外市场；5年内，完成供应链模块的区域复制和企业资产化改革。

破店的故事，波澜壮阔。它从时光深处走来，承载着无数食客的独家记忆。

近日，破店推出“门店老照片”征集活动。欢迎顾客把曾经拍摄的初代门店老照片提交给破店门店工作人员，有机会获得精美礼品。（记者 全怡月 文/摄）