黄勇:拿下“金梧桐”冲击“黑珍珠”
黄勇。
从学徒到总厨,从西厨到中厨,34年来,黄勇和福州西湖大酒店(简称“西酒”)一起成长。由他负责的西酒中餐厅闽悦轩已连续两年获得国内餐饮重量级奖项“金梧桐”,今年还准备冲击另一重量级奖项“黑珍珠”。近日,记者采访了这位西酒的行政总厨。
2000年,有着10年西厨总厨经验的黄勇开始担任闽悦轩总厨,从西厨转为中厨。
黄勇制作闽菜时中西结合,重视营养搭配,讲究食物呈现方式,创作了许多经典新闽菜,如借鉴惠灵顿牛排、港派菠萝包做法的脆皮八宝河田鸡,选用西餐食材却用闽菜浸腌工艺制作的西湖冻鹅肝等等。
黄勇还在展示闽菜文化上下足功夫。在酒店总经理林桂明的带领下,黄勇和厨师团队打造了“全福宴”,成为西酒的IP。
“全福宴”的每一道菜品都充满福元素,背后还有许多故事。比如,福孝满怀牛肉灌蛋展现的是顺昌非遗美食,厨师团队一边讲述灌蛋背后的故事,一边让食客体验灌蛋制作工艺;佛跳墙上桌的仪式感满满,揭盖即接福,敲响铜锣意味着享福等等。
“我热爱这份职业。”黄勇笑着说,自己从小就好吃,七八岁就能帮着家里下厨。喝喜酒时,别的孩子都迫不及待上桌,他却围着灶台看乡厨们如何做菜。
“那些不好看的食材,到了厨师手里却成了美味,这对我来说像魔法一样。”黄勇说,因为热爱做菜,高一时他就迫不及待到外贸中心酒店后厨实习。
“白天上课,晚上我就从仓山骑车到五四北,有时候要忙到次日凌晨两点半。”黄勇说,有一次他因为太累骑车睡着了,直到撞到电线杆子才清醒过来。当时每天晚上他都会守在砧板旁,等着师傅让他上手做一碗面条。
因为比别人更努力,到了西酒后,黄勇比别人上手更快、做得更好,很快就成了西餐厅总厨。
后来“跨界”制作闽菜,他依然毫不畏惧,努力向前。“当时后厨都是有着二三十年经验的资深闽菜大厨,而我连炒锅都已陌生了。我想,要让大家信服,就要让自己做到最好。”黄勇说,工作之余他就跟着老师傅重温炒锅技术,重新研究闽菜文化。
现在,他做的闽菜融贯中西,集各家所长,具有自己的特色。去年,他便以“闽味红菇斑鱼球”等获得2023年长垣杯国际中餐青年名厨热菜组冠军。(记者 陈丹/文 林双伟/摄)
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