传承非遗闽菜 福州“佛跳墙”体验馆现身晋安湖畔
福州新闻网3月19日讯(记者 石磊磊 谢敏 文/摄)揭盖、闻香、分食……3月18日傍晚,文儒闽都宴·“佛跳墙”体验馆开幕暨揭牌仪式在福州晋安湖畔举行,中国名厨委副主席、“中国金厨奖”获得者陈辉现场展示大坛佛跳墙的古法制作过程。客人们则在这场仪式感十足的品鉴会中,感受这道非遗闽菜的独特魅力。
大坛佛跳墙 古法煨制
佛跳墙是“闽菜之王”,多次荣登国宴,享誉海内外。年轻一代的福州人,吃到的佛跳墙大都是小坛。这源自20世纪80年代中期,佛跳墙的一次改革。而在专家们眼中,大坛煨制的传统佛跳墙更为经典。
每种食材的泡发周期不同,入坛的顺序也有讲究。为了准备18日品鉴会的两份大坛佛跳墙,陈辉先生提前一周就开始忙碌。这些食材中,既有猪脚、番鸭、土鸡、猪肚等常见原料,也有日本关东参、越南鱼翅、南非干鲍、广西瑶柱等珍贵食材。
18日一大早,陈辉先生就开始为晚宴进行准备:煨制大坛佛跳墙,加工配菜。
傍晚时分,到了最令人期待的开坛环节,陈辉按照古法,将佛跳墙大坛的荷叶盖轻轻开启,一阵浓郁的香味扑鼻而来。伴随着现场客人们的惊叹声,陈辉将食材分装到白色的瓷盅中,浇上色如琥珀的汤汁。
闻有酒香,食无酒味,软嫩柔润,荤而不腻。客人们一边品鉴大坛佛跳墙,一边听着佛跳墙的文化讲解,感受这道传统闽菜的精神内涵。
传承经典 要工匠精神也要创新
什么才是正宗的佛跳墙?
如今在市面上,各式各样的佛跳墙品种,让食客们一头雾水。有人吃过9.9元一份的低价佛跳墙,也有人把佛跳墙认为是广东菜。对此,不少业内人士提出要规范市场。
“佛跳墙是闽菜的天花板,属于奢侈品。我不排斥别的形式的佛跳墙,但我认为传承好传统佛跳墙,需要讲求工匠精神,我们也会在推广上进行创新。”文儒九号酒店负责人郭可文表示。
传统大坛佛跳墙,一坛要五六千元;在闽都宴一楼的佛跳墙体验馆,想品尝佛跳墙的游客花上五六百元,就可以体验两人份的佛跳墙套餐。汤用的是大坛佛跳墙原汁,主材从8种减为4种,保留鱼翅、辽参、瑶柱、鸽子蛋这4种灵魂食材,还能享受到燕窝芋泥等配菜。
据悉,近年来,福州市高度重视闽菜保护与传承,出台《闽菜技艺文化保护规定》《闽菜保护与发展三年行动计划》等保护政策;同时,积极推广闽菜文化,建设闽菜文化博物馆,举办各类美食节和文化活动。去年,世界中餐业联合会授予福州市“国际(闽菜)美食之都”荣誉称号,为福州申创“世界美食之都”迈出坚实一步。
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