风物·福建｜闽清线面：一块面团的“功夫秀”

“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”这是一张宋朝诗人黄庭坚“拍摄”的“美食照片”。照片中的主角是“线面”，它色彩鲜明、形态诱人，堪称线面在烹煮之后的经典一刻。

在福州，这样的“美食画面”代代相传。福州人称线面为索面、寿面，制作工艺历史悠久，是百姓们喜爱的传统食物之一。而在山清水秀的闽清，这项技艺里保存的古早滋味，可以追溯至唐朝末年——

“线面”的产生源于北方面食加工，据考约在唐末“十八姓随王入闽”时传入福建。初时，这种面食的制作工序简单、工艺粗疏，采用的是竖直拉法，故称其为“挂面”；且面条粗短如索，又叫“索面”。后在漫长岁月中经过改良，制作技艺渐趋精湛，产品逐渐细如丝、长如线，才有了宋时黄庭坚描绘的“汤饼一杯银线乱”的精致模样。

此后，线面就成为福州人节庆礼仪、日常生活中不可或缺的食材，并形成许多独特的文化现象。在闽清，迎接第一次光临的亲友，端上桌的线面叫“饷容面”；婚嫁诸礼中出场的线面叫“喜面”；妇女生产后食用的面叫“诞面”；给老人祝寿，送的是“寿面”；孩子出生，亲戚朋友送线面祝福，称之“送安”；孩子满月、周岁办酒，席上首道菜也是它；庆生、远游或者大年初一，吃线面讨个好兆头，是为“太平面”；“茶油拌线面”更是药食兼备的传统名食……内涵丰富的线面文化，早已融入当地的习俗和历史。

闽清线面工艺制作并不简单，须经过十七道工序。和面手法有搅、拌、搓、撕、插、杵、抱、翻、擦，间以刀砍、洒粉、擀面纹路有竖、横、左斜、右斜，间以手穿、托、延。串面手法有搓、拧、绕、捞、整，配以手、眼、身并用。抻面手法有抻、振、弹。拉面手法有插、拧、拉、扬、开、剪、拢，配以步法退进反复……只有经过10至12小时复杂严谨、一丝不苟的纯手工制作，线面才能达到洁白如玉、飘然若须、细长如线、干而不酥、柔而不湿的最佳状态。

一碗面，离不开好水。手工线面制作生产集中的地方，多为绿水青山之地。闽清出产线面的乡镇，集中于闽中大山带戴云山东北麓余脉，区域内丘陵广布，坐拥莲花山、白岩山、大湖山等海拔达千米以上数座山峰。此外还植被茂密，森林覆盖率达到65.9%。水源涵养状况良好，溪涧川流、泉水密布，地下蕴藏丰富的优质矿泉水。

穿过丘陵的清风、自山林奔流而出的泉水，造就了闽清线面独有的风味与乡愁。